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インド通信バックナンバー
2023.4.30
夜半まで本を読んでいたら小腹が空いた。そこには平安朝の暮らしが描かれていて、そこで食べられていた「粉熟（ふずく）」と「糯餅（まがりもちい）」なるものが、文字を見ただけで美味そうに思えた。しかも出来たてて温かいという。しかし、美味そうに思えるが「ふずく」も「まがりもちい」も、当然だが実物を知らない。味も判らないのに空腹を誘うとは、大した代物ではないか。そこは現代、真夜中でもさっそく手元で検索する。便利な時代である・・・
これらの菓子は唐菓子と言われ、日本発祥ではなく舶来モノ、つまり羊羹、饅頭ではなくケーキ。素材や製法からして宮中や公家など限られた人たちだけが食していた。しかし、食べたら後には残らないのが食物というもの。昔の食物というのは、現代にまで伝わらなければ実態はよくわからないのだ。名称だけが伝わり、想像すらできない食物もあるようだが、この二つの菓子は「こんなものだったらしい」程度にはわかっている。しかも最近では食品化学や生活史などの分野で、絶滅した歴史的レシピの再現が行われているので、糯餅も粉熟も「復元版」を見ることができる。
「糯餅（まがりもちい）」は、米や麦粉に甘味をつけたりゴマや木の実を加えたりした生地を細く伸ばし、巻いたり編んだりひねったり成型し油で揚げたもの。これは現物が想像しやすい。「粉熟（ふずく）」は米、麦、粟などの粉に甘味をつけ、豆や木の実を加え、団子状、または竹筒で成型して輪切りにして茹で（蒸し）たもの。当時、砂糖は存在しなかったので甘みは植物の汁を使っていた。生地に加える果物の甘みにも頼ってた。おそらく甘いと言ってもうっすら程度だったのではないか。
糯餅は製法としては「かりんとう」だが形状は、今もどこかにこういう駄菓子はありそうだが、細い生地が網や縄デザインの形状に揚がったところはインドの定番屋台スイーツ、ジャラービー。いや、ジャラービーは揚げたてを甘いシロップに漬け込んでから完成なので、ドライな糯餅はむしろ南インドのムルックではないか。いや、ほんとにムルックですよ、これは・・・。
粉熟は「再現してみた」の完成品が、実践例によって何種類も違い、糯餅よりは実態がよく判ってないんだろう。しかし生地に豆やゴマを混ぜて団子状にしたものは、これもインド菓子のラッドゥー系の、具の入った団子状の菓子に非常に似ている。外見粉熟タイプのラッドゥーはやはり南インドの菓子のようだ。
唐菓子と呼ばれた日本の古代菓子は、どういうわけか鎌倉時代以降は作られなくなって、今に伝わるいわゆる和菓子とはあまり関係がないらしい。当時は舶来レシピの高級品だったのだろうが、時とともに材料や味わいが日本に馴染まず、廃れてしまったのだろうか。インド菓子というとラッドゥーやミルク素材系のバルフィ（最近、空港の日本行きフライトのゲート近くの土産物コーナーでは、その干菓子バージョンで日持ちするソ−アンパプリが売られている）がメジャーだ。ミルクやオイル、甘味がふんだんに使われやや重い（まさに茶会の主菓子の風情）。インド菓子は洋菓子とも和菓子とも違って苦手、という人も少なくない独特なものがある。一方、南インドは暑いためもあってか、ローカルな菓子は製法も味わいもシンプルな感じがする。そのためか南インド菓子を熱く語るエキスパートや愛好家にはお目にかかったことがない。北インドにも昔はこうしたシンプルな菓子がもっとあったのかもしれないが、ムスリム王侯文化が入ってから、菓子の素材やスタイルや嗜好が大きく変わって行ったのかもしれない。
そもそも、日本の古代菓子と南インドの菓子、実際のところ似ているのか、似ていないのか。今のところ、私の思いつきに過ぎない。
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